Introduktion
Konsumenterna står för den största mängden matsvinn i livsmedelsförsörjningskedjorna i utvecklingsländer och utvecklade ekonomier (Gustavsson et al., 2011). I ett nyligen genomfört paneuropeiskt program för matavfall har konsumenternas matavfall identifierats som en stor utmaning (COST Action TD1203, EUBIS). COST-nätverket, EU-nätverket för nyttiggörande av matavfall har uppmärksammat att lösa mängden matavfall från konsumenter som produceras genom tekniska och politiska åtgärder (Morone et al., 2017; Privett et al., 2016). Att minska alla matförluster kommer att leda till ett säkrare globalt livsmedelssystem och det är viktigt för oss att visa hur konsumenterna kan minska matsvinnet i hushållen. Det är här som livsmedelskonservering har en viktig roll för att underlätta dessa åtgärder för att minska svinnet eftersom det förbättrar utnyttjandet av livsmedel. Det har också konstaterats att man genom att förstå varför konsumenterna slänger mat vid måltidstillfällen kan utveckla strategier för att minska avfallet som kan användas för olika livsmedel och konserveringsmetoder (Martindale, 2014).
Förra initiativ för att minska matsvinnet har vanligtvis varit inriktade utanför denna konsumentarena och de har fokuserat på livsmedelsförluster i tillverknings- och detaljhandelsledet. De har varit framgångsrika när det gäller att utforma matsvinnet med hjälp av rätt viktning av livsmedelsprodukter (portionskontroll) och lättviktiga förpackningar (materialresurseffektivitet). Deras framgång har möjliggjorts genom samarbetsåtgärder inom livsmedelsindustrin som har utvecklat ett gemensamt ansvar för matsvinnet. Det är viktigt att dessa initiativ nu agerar för att minska den mat som konsumenterna köper men inte äter (Mena et al., 2011). Vidare visar FAO:s rapporterade statistik över livsmedelsbalansen att förlusterna i försörjningskedjan för livsmedelsgrupper som kött, frukt och grönsaker ligger under 5 procent av produktionen eller de inhemska försörjningskvantiteterna (Martindale, 2017). Även om dessa livsmedelsförluster förblir otroligt viktiga rapporterar nationella organ och regeringsdepartement att konsumenternas matsvinn regelbundet uppgår till 20 procent eller mer av den inköpta maten (Defra, 2017).
Det har uppstått system för omdistribution och samhällsfokuserade åtgärder som har varit framgångsrika när det gäller att avlägsna matsvinnet från försörjningskedjorna. Omfördelning av livsmedel som är nära hållbarhetsgränsen och system som underlättar tillhandahållandet av livsmedel till konsumenter, såsom ”community fridges”, har en utomordentligt viktig roll att spela när det gäller att minska svinnet, särskilt där samhällen upplever begränsad tillgänglighet och överkomliga priser på livsmedel. Vid omfördelning av livsmedel från återförsäljare och tillverkare som är nära hållbarhetsgränsen eller välgörenhetsdonationer har man också sett effekterna av att använda kommunikationsteknik på nätet som kopplar samman leverantörer med konsumenter av omfördelade livsmedel (Aschemann-Witzel et al., 2017; Aschemann-Witzel et al., 2015). Det som har blivit uppenbart på denna arena är att minskningen av matavfall från livsmedelsförsörjningskedjan till försäljningsstället för konsumenten är beroende av tillämpningen av många åtgärder. Det vill säga, det finns ingen enskild lösning här och många åtgärder som omfördelar, involverar samhällen och använder online-teknik kommer att bidra till att minska matsvinnet och skapa medvetenhet om ansvarsfull användning av livsmedel. Den undersökning som redovisas här belyser värdet av konserveringsteknik och behovet av modeller för livsmedelskategorier som tar hänsyn till olika hållbarhets- och kvalitetsaspekter, eftersom dessa kommer att bidra till att vägleda livsmedelspolitiken. Tidigare studier av färska och frysta livsmedels hållbarhet har visat på en minskning av hushållsavfallet i samband med användning av frysta livsmedel (Martindale, 2014). I en nyare studie i Nederländerna har man utvecklat en stokastisk modell för att visa hur konservering i rumstemperatur, fryst och färsk konservering påverkar hushållens matavfall (Janssen et al., 2017). Denna studie är kritiskt viktig eftersom den visar hur metoder för livsmedelskonservering som förlänger livsmedlens hållbarhet i hemmet kan minska matsvinnet under ettåriga tidsperioder. Dessa studier tyder också på att kunskap om matberedning och bästa användning av livsmedel i hushållen är avgörande för att minska svinnet.
System som engagerar och omfördelar resurser för att minska matsvinnet tar inte fullt ut itu med problemet med mat- och dryckesprodukter som slängs av konsumenter eftersom de inte är utformade för att minska matsvinnet. De omfördelar livsmedel som annars skulle vara avfall; den studie som rapporteras här fokuserar på att minska svinnet av livsmedel som köps med avsikt att använda dem. Konserveringen av livsmedel och de typer av metoder för livsmedelskonservering som konsumenterna har tillgång till kan underlätta detta eftersom det minskar nedbrytningen av livsmedel och förbättrar utnyttjandet av livsmedel i hemmiljön. Detta är en princip som i stort sett inte har beaktats, trots att produktionen av matavfall ökar utsläppen av växthusgaser eller livsmedelskonsumtionens koldioxidavtryck (Garnett, 2013; O’Rourke, 2014). Det är avgörande att beakta minskningen av matsvinnet som ett resultat av att använda konserverade livsmedel eftersom tidigare utförd forskning har visat att det kan hjälpa oss att definiera hållbarheten hos måltider som konsumenter tillagar (Martindale, 2017).
I den här studien demonstreras hur fryskonservering kan ge ett större utnyttjande av livsmedel hos konsumenter och minska hushållens matsvinn. Avsikten är inte att visa att fryst konservering är det enda alternativet för att minska konsumenternas matsvinn. Förhoppningen är att forskningen ska belysa användningen av konserveringsmetoder för att minska konsumenternas matavfall och att det finns flera faktorer som måste samverka för att minskningen av matavfallet ska bli framgångsrik. Tidigare forskning som genomförts på den brittiska marknaden jämförde hushållens användning av färska och frysta livsmedel och visade att mängden matavfall hos konsumenterna var beroende av konserveringsmetod. Studien visade att hushållens matavfall minskade med 47 procent för frysta produkter jämfört med färska produkter (Martindale, 2014).
Frysta livsmedel definieras i den här studien som alla livsmedel som fryses in genom snabbfrysning; detta säkerställer cellernas intakthet och bevarar livsmedlets näringsvärde. Processen att frysa livsmedel i den här hushållsfokuserade studien definieras som icke-frysta livsmedel som fryses via en standardfrys (hemma), som sådan är detta en långsam frysning där cellstrukturen inte bibehålls och det är mindre fördelaktigt än snabbfrysning men förlänger hållbarheten avsevärt. Definitionen av färsk mat i den här studien är all mat som inte är fryst eller fryst.
Att arbeta med frysta livsmedel ger oss inte bara en möjlighet att överväga värdet av livsmedelskonservering i hushållen utan vi måste också överväga tillverkningsfabriker som ger en effektiv användning av resurser och kontinuerlig tillgänglighet (Tukker, 2015). Detta ger oss möjlighet att utveckla modeller för livsmedelskonservering som identifierar kontrollpunkter i leveranskedjan som kan maximera minskningen av matsvinnet. Frysta och frysta livsmedel definierar detta krav mer effektivt än många andra livsmedelsförsörjningskedjor som inte konserverar livsmedel. Genom att frysa eller frysa in livsmedel i den här studien har man fått möjlighet att undersöka dessa bredare effekter på konsumenternas användning av livsmedelsresurser. Frysning av livsmedel ger till exempel tillgång till produkter utanför säsongen, vilket kan inkluderas i hållbarhetsbedömningarna av frysta och färska produkter (Foster et al., 2014). Även om dessa fördelar med livsmedelskonservering är viktiga är det effekterna på konsumenternas matsvinn som undersöks här. Värdet av att lokalisera livsmedelsförsörjningen är viktigt på hållbarhetsområdet om det kan ge det som konsumenterna efterfrågar och ökad motståndskraft. Det finns studier som visar att lokalisering av livsmedelsförsörjningen kan uppnå detta, särskilt där det finns starka regionala matidentiteter och en kulturell preferens för att använda matservice (Caputo et al., 2017). Lokalisering och dess värde för livsmedelssystemet ligger inte inom ramen för den här aktuella studien även om det är viktigt att beakta att livsmedelskonservering har möjliggjort leverans av livsmedel som är utanför säsong till konsumenterna. Det var faktiskt därför som konservering av frukt och grönsaker med hjälp av inläggning och osmotisk konservering uppstod traditionellt (Martindale, 2017).
Frysta livsmedel har spelat en central roll för att möjliggöra att den globala livsmedelsförsörjningskedjan kan utvecklas och utan detta skulle livsmedelsförlusterna öka inom jordbruk och bearbetning. Många av de problem med livsmedelsförsörjningskedjan som lyfts fram i den nuvarande forskningen om livsmedelsförluster och matsvinn existerar inte med frysta livsmedel eftersom snabb frysning leder till de förlängda hållbarhetsvinster som många initiativ för att minska svinnet eftersträvar (Parfitt et al., 2010). Dessutom håller sig frysningen inom villkoren för ”clean label”-märkta trender och ger ofta bättre portionskontroll i hemmet (Shove och Southerton, 2000). ”Clean label”-trenden är nu tydligt identifierad i detaljhandelsmiljöer där det finns krav på ingrediensmärkning som förtydligar ingredienser och kommunicerar eventuella potentiella allergener som introduceras vid bearbetning och tillverkning (Asioli et al., 2017).
Den österrikiska marknadsundersökningen som rapporteras i den här artikeln gör det möjligt för oss att utöka den nuvarande förståelsen av användningen av frysta livsmedel. Den leder oss också till att överväga den bredare frågan om vad som ger konsumenterna incitament att äta en mer hållbar kost. Österrikiska hushåll producerar för närvarande cirka 369 000 ton förpackat och oförpackat matavfall varje år och det finns över 23,4 miljoner ton matavfall som produceras av hushållen i EG:s medlemsländer (Bräutigam et al., 2014; Stenmarck et al., 2016). En hållbar kosthållning måste eliminera detta matavfall, den österrikiska matavfallsvolymen motsvarar 300 euro i mat som slängs per hushåll och år (Lebersorger och Schneider, 2011; Penker och Wytrzens, 2005). De uppgifter som presenteras här visar att både inköp av frysta livsmedel och frysning i hushållet minskar matsvinnet avsevärt, vilket har viktiga konsekvenser för att tillhandahålla hållbara måltider och dieter.