Sunt ciupercile Bolete sigure pentru a mânca?

Food Safety Focus (ediția 140, martie 2018) – Incident în centrul atenției

Raportat de dl. Johnny CHU, ofițer științific,
Secția de evaluare a riscurilor,
Centrul pentru Siguranța Alimentară

În ianuarie 2018, Centrul pentru Protecția Sănătății din cadrul Departamentului de Sănătate a anunțat două cazuri suspecte de toxiinfecție alimentară în care au fost implicate patru persoane care au prezentat vărsături și greață după ce au mâncat ciuperci „porcini”. Denumirea latină a ciupercilor porcini este Boletus edulis (alte denumiri englezești includ king bolete, penny bun și ceps). Ancheta a arătat că ciupercile „porcini” din cele două cazuri au fost achiziționate separat la două expoziții locale (și anume Hong Kong Food Festival și cea de-a 52-a expoziție Hong Kong Brands and Products Expo) între decembrie 2017 și ianuarie 2018. În ambele cazuri, s-a suspectat că probele de ciuperci nefierte furnizate de persoanele afectate conțineau un amestec de specii comestibile și necomestibile/ otrăvitoare. Acest articol descrie caracteristicile ciupercilor porcini și posibilul amestec de porcini cu ciuperci otrăvitoare, precum și oferă sfaturi comercianților și publicului cu privire la prevenirea otrăvirii cu ciuperci.

Cuperci porcini

Porcini sunt un membru al ciupercilor bolete care aparțin familiei Boletaceae. Boletele sunt, de obicei, ciuperci mari și cărnoase. Ele au o varietate de culori, cu o tulpină groasă sau bulboasă și, de obicei, au pori pe partea inferioară a capacului (figura 1).

Figura 1: În comparație cu ciupercile shiitake (stânga), boletele (dreapta) au pori mai degrabă decât branhii pe partea inferioară a capacului.

Cea mai populară și comercializată pe scară largă boletă comestibilă este „porcini”, care se comercializează în principal sub formă proaspătă, conservată, congelată și uscată (figura 2). Alți boleți comestibili includ B. aereus, B. pinophilus, B. reticulatus, etc. Porcini sunt comuni în America de Nord și în Europa de Nord. În China continentală, sunt larg răspândite în Yunnan, Sichuan, Guizhou, Henan, Heilongjiang, Tibet și Fujian. Porcini au o textură masticabilă și un gust puternic de nucă și, spre deosebire de majoritatea ciupercilor, își păstrează aroma după uscare și gătire. În consecință, sunt un ingredient popular într-o varietate de tocănițe și sosuri, precum și un topping delicios pentru pizza.

Figura 2: În afară de proaspeți, porcini pot fi comercializați sub formă de conserve, congelați (stânga) și uscați (dreapta).

În habitatul lor natural, partea subterană a porcini formează o relație benefică, simbiotică, cu rădăcinile copacilor. Acest lucru explică de ce multe încercări de a cultiva porcini nu au avut succes și de ce porcini comerciali sunt practic recoltați în stare sălbatică.

Potrivit literaturii de specialitate, există sute de bobițe, iar unele sunt otrăvitoare; de exemplu, Tylopilus nigerrimus, Pulveroboletus ravenelii și Heimioporus retisporus sunt bobițe otrăvitoare. În Europa, Sistemul de alertă rapidă pentru alimente și furaje al Comisiei Europene a înregistrat mai multe incidente de porcini uscați care conțineau ciuperci otrăvitoare începând din 2001, ceea ce indică faptul că amestecul de porcini cu ciuperci otrăvitoare (cum ar fi boletele otrăvitoare) poate fi posibil în timpul recoltării ciupercilor sălbatice. De fapt, au fost raportate intoxicații alimentare datorate consumului de porcini comerciali care conțineau ciuperci necomestibile/ otrăvitoare în China continentală și în Hong Kong.

Semnificație pentru sănătatea publică

Intoxicația cu ciuperci este în general acută. Prezentările comune includ simptome gastrointestinale precum greață, vărsături și dureri abdominale care apar la scurt timp după ingestie. În funcție de tipurile de ciuperci otrăvitoare, persoanele afectate pot prezenta și alte simptome, cum ar fi sete extremă, transpirație abundentă, comă, halucinații, euforie și leziuni hepatice.

Măsuri luate

La primirea notificării privind cazurile de intoxicație alimentară, Centrul pentru Siguranța Alimentelor a efectuat imediat o investigație pentru a depista sursa de aprovizionare cu ciupercile în cauză și a solicitat întreprinderilor implicate să oprească vânzarea. Un comunicat de presă a fost emis la 29 ianuarie 2018 pentru a face apel la membrii publicului care au cumpărat porcini de la expozițiile menționate mai sus să nu le consume.

Măsuri de prevenire

Din moment ce pot exista ciuperci otrăvitoare care seamănă cu porcini, trebuie să se aibă grijă ca, atunci când se recoltează porcini, să se asigure că sunt colectate numai specii comestibile. Mai mult, industria alimentară ar trebui să respecte, de asemenea, Standardul Codex pentru ciuperci și produse fungice comestibile și Standardul pentru ciuperci comestibile uscate pentru a preveni contaminarea și deteriorarea în timpul prelucrării.

Puncte cheie de reținut:

1. Există multe bolete: unele sunt comestibile (cum ar fi porcini), iar altele sunt otrăvitoare.
2. Mixarea porcini cu ciuperci otrăvitoare este posibilă în timpul recoltării ciupercilor sălbatice.
3. Porcini sălbatici destinați vânzării ar trebui să fie recoltați de lucrători instruiți și cu experiență. Publicul nu ar trebui să culeagă ciuperci sălbatice pentru consum.

Consiliere pentru comercianți

• Asigură-te că porcini vândute, proaspete sau nu, sunt bune pentru consumul uman.
• Aprovizionează porcini de la furnizori de încredere și de bună reputație; și asigură-te că furnizorii dispun de măsuri pentru a preveni amestecarea porcini cu ciuperci otrăvitoare.
• Respectați cu strictețe Ordonanța privind siguranța alimentară în ceea ce privește păstrarea înregistrărilor.

Consiliere pentru public

• Nu cumpărați produse din ciuperci despre care se îndoiește că sunt amestecate cu specii necunoscute.

• Nu cumpărați porcini care au un aspect neigienic sau care prezintă semne de deteriorare și evitați ambalajele alcătuite din prea mult praf sau bucăți fărâmițate.
• În cazul în care se suspectează otrăvirea cu ciuperci, pacientul trebuie să solicite imediat asistență medicală și să aducă la medic ciupercile necoapte sau resturile de ciuperci.