Principalele motive pentru tratamentul termic al sucurilor, nectarurilor și băuturilor plate – sau JNSD – sunt de a le face sigure pentru consum și de a prelungi durata de valabilitate. Pasteurizarea ucide microorganismele care se pot dezvolta în timpul depozitării și inactivează enzimele care provoacă o clarificare nedorită (pierderea de nori). Deoarece băuturile pe bază de fructe, în general, sunt produse cu aciditate ridicată (pH 4,6 sau mai puțin), acestea nu necesită un tratament la temperaturi ultra-înalte (UHT). Acest lucru se datorează faptului că aciditatea lor ridicată inhibă dezvoltarea bacteriilor, ciupercilor și drojdiilor. Tratamentul termic al acestora ar trebui să fie sigur, dar să fie totuși capabil să ofere calitate în ceea ce privește vitaminele, culoarea și gustul.
Diferite fructe și diluții de fructe
Când discutăm despre tratamentul termic al băuturilor din fructe, le putem împărți în trei categorii:
Jucul – care conține numai ingrediente 100% naturale din fructe și legume, din concentrat (FC) sau nu din concentrat (NFC).
Nectar – conținutul de suc variază între 25-99% sucuri/puri de fructe care sunt prea groase sau prea acide pentru a fi băute, cum ar fi caise, pere sau piersici. Acestea sunt diluate și se adaugă zahăr pentru a putea fi băute.
Băuturi plate – băuturi din fructe care conțin mai puțin de 25% fructe.
Pasteurizare blândă, de două ori
Pentru claritate, ne vom concentra asupra tratamentului termic al sucului de portocale, deși elementele de bază pot fi aplicate și ajustate la majoritatea băuturilor din fructe și a băuturilor cu aciditate ridicată. În mod normal, sucul de portocale este pasteurizat de cel puțin două ori înainte de a ajunge la consumator. Este pasteurizat imediat după extracție, înainte de depozitarea în vrac, apoi din nou înainte de ambalare. Unele sucuri NFC (nu din concentrat) sunt pasteurizate doar o singură dată.
Prima pasteurizare este de obicei la 95-98°C timp de 10-30 de secunde, ucigând microorganismele și dezactivând pectina metil esterază (PME), enzima care provoacă pierderea norilor sau gelifierea. A doua oară se face pentru a distruge orice microorganisme care ar fi putut contamina sucul după prima pasteurizare, în timpul reconstituirii din concentrat sau care au supraviețuit depozitării. Acest lucru se face în mod normal la 95°C timp de 15 secunde pentru sucurile de fructe cu un pH sub 4,2. Atunci când este ambalat aseptic, sucul poate fi depozitat în condiții de mediu.
Pierderea de noroi – o soluție clară
Un alt motiv important pentru pasteurizarea sucurilor și a băuturilor pe bază de suc este menținerea proprietăților care le fac atractive și plăcute pentru consumatori, cum ar fi gustul, aspectul și „senzația în gură”. Clarificarea sau gelificarea sucului este denumită în mod obișnuit pierdere de nori, care reprezintă descompunerea pectinei de către enzime. În termeni practici, rezultatele tangibile ale pierderii norilor sunt reducerea opacității și a vâscozității, aceasta din urmă având un impact asupra senzației în gură. Pasteurizarea adecvată previne acest proces nedorit prin dezactivarea PME.
Timp de dezactivare a enzimelor
În cadrul categoriilor de băuturi din suc, trebuie să luăm în considerare varietatea de fructe din care se extrage sucul, precum și condițiile de cultivare și locația. De exemplu, PME din portocalele Valencia, Pineapple și Hamlin cultivate în Florida au stabilități termice diferite. Dintre cele cultivate în Brazilia (Pera Rio, Pera Coroa, Natal și Valencia), PME din Valencia și Pera Rio are cea mai mare rezistență la căldură și are nevoie de 2 minute la 90°C față de 1,5 minute la 90°C pentru Pera Coroa și Natal.
Cu cât pH-ul este mai ridicat, cu atât tratamentul termic necesar pentru a inactiva PME este mai intens, deși acest lucru variază în funcție de soiul de portocale, Ananasul fiind cel mai sensibil la schimbările de pH. Deoarece PME este legată de pereții celulari, este necesară o încălzire mai lungă pentru a trata sucurile cu un conținut mai mare de pulpă. O creștere a pulpei de doar 5-10% prelungește durata necesară a pasteurizării de 2,5 ori la o anumită temperatură.
Tratează-mă bine cu căldură
În schimb, există uneori în industrie o concepție greșită conform căreia sucul pentru umplere aseptică necesită o sarcină termică considerabil mai mare decât sucul răcit (neaseptic). Sucul de portocale, împreună cu alte produse cu aciditate ridicată, necesită un tratament termic de 80-95°C timp de 15-30 de secunde pentru a deveni stabil din punct de vedere microbiologic pentru depozitarea la rece sau la temperatura ambiantă. Tratamentul la temperaturi ultra-înalte (UHT) nu este necesar. Cel mai important criteriu pentru selectarea condițiilor de pasteurizare este încărcătura microbiană a sucului care urmează să fie pasteurizat.
Cele mai recente cercetări ale noastre constată că o scădere a temperaturii în timpul celui de-al doilea proces de pasteurizare de la 95°C timp de 15 secunde la 80°C timp de 15 secunde nu demonstrează nicio reducere a siguranței sau a calității produsului. Implicațiile pozitive potențiale ale acestui studiu includ o economie estimată de 19% din consumul de energie și o mai mare flexibilitate pentru producătorii de sucuri, în ceea ce privește proiectarea schimbătorului de căldură.
Calitatea – faptele privind impactul căldurii
Conținutul de vitamina C este un factor de calitate foarte important pentru sucul de portocale. Consumatorii recunosc sucul de portocale ca fiind o sursă importantă de vitamina C și un produs foarte natural și „adevărat”, care seamănă foarte mult cu fructul proaspăt. Conținutul de vitamina C este adesea menționat pe eticheta ambalajului și, deoarece vitamina C scade în timpul depozitării – din cauza oxidării și a reacțiilor neoxidative – această scădere determină adesea durata de valabilitate a produsului.
Tratamentul termic joacă un rol esențial în asigurarea calității și a duratei de valabilitate a produsului. Mult timp s-a crezut că o mare parte din conținutul de vitamina C din sucul de portocale este distrus în timpul procesului de pasteurizare. În principiu, degradarea vitaminei C are loc mai rapid odată cu creșterea temperaturii, la fel ca în cazul multor reacții chimice. Prin urmare, s-ar putea concluziona că pasteurizarea ar duce la pierderi mari de vitamina C. Cu toate acestea, cele mai recente cercetări arată că, în timpul pasteurizării standard a sucului (80-105°C timp de 15-30 de secunde), timpul pe care sucul îl petrece la o temperatură ridicată este foarte scurt, iar impactul asupra vitaminei C este neglijabil. De fapt, studiul dovedește că oxigenul dizolvat are un impact clar asupra retenției vitaminei C, în timp ce pasteurizarea are un efect negativ foarte mic.
Nu sunt orbiți de știință
Clienții noștri din sectorul băuturilor trebuie să fie extrem de agili pentru a satisface cererile consumatorilor pentru noutăți, ingrediente cu valoare adăugată și produse de înaltă calitate. Ei trebuie să meargă acolo unde îi duc gusturile consumatorilor. Cel mai adesea, ei produc sucuri de fructe și nectaruri, precum și băuturi plate aromatizate – toate pe aceeași linie. La Tetra Pak, căutăm în mod constant modalități prin care să îmbunătățim pasteurizarea și să o facem cât mai sigură și mai blândă posibil. Aceasta include dezvoltarea celor mai eficiente echipamente de tratare termică din punct de vedere energetic, controlând și maximizând în același timp calitatea produsului. Ne străduim să facem ca alimentele să fie sigure, pretutindeni și în orice moment.
.