În Bulgaria, iaurtul este peste tot. Îl veți găsi pus pe ambalajele de falafel, turnat pe moussaka și aliniat în frigiderele supermarketurilor. Este baza mâncărurilor tradiționale bulgărești, cum ar fi tarator, o supă rece făcută din iaurt, apă, castraveți, nuci și ierburi; și snezhanka, o salată formată din iaurt, castraveți, usturoi și mărar. Oamenii sorbesc băuturi cu iaurt pe străzi și scufundă felii de dovlecei prăjiți în iaurt în restaurante.
„Punem iaurt peste tot”, mi-a spus Nikola Stoykov, originar din Sofia. „Eu mănânc trei oale pe zi. Unul dimineața, unul ca gustare în timpul zilei și unul înainte de a mă culca seara.”
Ar putea să vă intereseze și:
– Brânza străveche care dispare
– De ce este controversat humusul?
– Revenirea unui sos vechi de 2.000 de ani
Iogurtul are o istorie lungă în această țară. Mulți bulgari susțin că a fost descoperit întâmplător aici, în urmă cu aproximativ 4.000 de ani, când triburile nomade cutreierau pământul. Nomazii își transportau laptele în piei de animale, creând un mediu propice pentru ca bacteriile să se dezvolte și să provoace fermentarea, producând iaurtul. Cel mai probabil, iaurtul a fost descoperit în acest mod în locuri diferite, în momente diferite, fiind probabil originar din Orientul Mijlociu și din Asia Centrală.
Cu toate acestea, după cum a confirmat Elitsa Stoilova, profesor asistent de etnologie la Universitatea din Plovdiv, „este adevărat că iaurtul a făcut parte din dieta oamenilor timp de secole în ținuturile balcanice. Este un proces natural pe care oamenii l-au descoperit cumva… Într-adevăr, Balcanii sunt unul dintre multele locuri din lume care au bacteriile specifice și intervalele de temperatură necesare pentru a produce iaurt în mod natural.”
Din orice loc a fost descoperit, ceea ce știm este că Bulgaria a jucat un rol vital în introducerea iaurtului în Occident și în transformarea lui în produsul popular și comercial pe care îl cunoaștem astăzi.
Un om de știință bulgar a fost cel care a descifrat pentru prima dată compoziția iaurtului. La scurt timp după nunta sa din 1904, Dr. Stamen Grigorov s-a întors din regiunea Trun din Bulgaria la Universitatea de Medicină din Geneva, unde studia. El a adus în laborator un vas tradițional de lut, numit rukatka, care conținea iaurt făcut în casă, pentru a-l examina în cadrul studiilor sale. Un an mai târziu, el a identificat bacteria esențială care face ca laptele să fermenteze și să se transforme în iaurt. Microorganismul a devenit cunoscut sub numele de lactobacillus bulgaricus, ca o aluzie la țara mâncătorilor de iaurt, legând pentru totdeauna națiunea bulgară de producția de iaurt. În onoarea descoperirii sale, satul Trun din Studen Izvor, unde s-a născut Grigorov, găzduiește acum singurul muzeu al iaurtului din lume.
Punem iaurt pe orice
Când ne gândim la iaurt acum, ne gândim la iaurt turcesc, grecesc sau chiar islandez. Dar în anii ’20 și ’30, datorită atenției comunității științifice asupra eșantionului original al lui Grigorov, iaurtul bulgăresc era în vogă. Lucrarea lui Grigorov care detalia compoziția exactă a iaurtului a fost preluată de biologul rus și laureat al Premiului Nobel Élie Metchnikoff. În cartea sa din 1908, The Prolongation of Life (Prelungirea vieții), Metchnikoff a stabilit o legătură între țăranii bulgari care consumă mult iaurt și o viață foarte lungă. Într-adevăr, Munții Rodopi din Bulgaria au fost înregistrați ca având una dintre cele mai mari concentrații de centenari din Europa. Această idee că iaurtul prelungește viața a alimentat o nebunie pentru sănătate în țări europene precum Franța, Elveția, Germania, Spania și Marea Britanie, încorporând acest aliment, până atunci puțin cunoscut, în dieta vest-europeană.
Dar această nouă cerere pentru iaurtul bulgăresc a schimbat în mod fundamental produsul. Anterior, iaurtul bulgăresc era făcut acasă, de către femei, folosind măsurători bazate pe vedere. Când oamenii de știință și producătorii au preluat procesul, au introdus măsurători stricte, echipamente specializate și „culturi pure” care excludeau orice microflora suplimentară care se găsește în mod natural în iaurtul de casă. Producția la scară mai mare, în ținuturi unde lactobacillus bulgaricus nu se dezvolta atât de bine, a dus la utilizarea culturilor starter uscate și a laptelui de vacă.
„Iaurturile tradiționale erau produse cu diferite tipuri de lapte crud, cum ar fi laptele de bivoliță și de oaie, în funcție de zonă sau de perioada anului. În prezent, legăm iaurtul de laptele de vacă, ceea ce este un rezultat al industrializării produsului”, a explicat Stoilova.
În Bulgaria, deși mulți oameni au continuat tradiția de a face iaurt acasă, preluarea de către stat a industriei lactate în 1949 a dus la alte schimbări. Iaurtul a devenit un simbol național, ceva care să diferențieze Bulgaria de restul blocului sovietic. Dar, deoarece iaurtul era preparat în diferite regiuni și gospodării bulgare – ca să nu mai vorbim de străinătate – statul a trebuit să creeze un iaurt bulgăresc „autentic”.
Pentru a face acest lucru, microbiologii au călătorit de-a lungul și de-a latul țării, colectând mostre de iaurt de casă din rukatkas ale femeilor, iar apoi au efectuat experimente pentru a selecta tulpinile care erau cele mai benefice din punct de vedere al sănătății, precum și al gustului. Astfel s-a născut un nou iaurt bulgăresc oficial, pe care statul l-a brevetat, promovat și exportat. Până în prezent, compania de stat LB Bulgaricum continuă să dețină și să licențieze brevetul său în țări precum Japonia și Coreea de Sud, unde iaurtul bulgăresc, practic necunoscut până în urmă cu aproximativ 35 de ani, este acum extrem de popular. Interesant este faptul că, deoarece amestecul unic de bacterii originar din Bulgaria nu poate fi reprodus în alte țări, aceste companii asiatice trebuie să importe continuu noi culturi starter pentru a crea versiunea lor de iaurt bulgăresc.
De la moartea lui Metchnikoff și de la căderea comunismului în 1989, Bulgaria a pierdut principalii promotori ai iaurtului său, ceea ce explică de ce acesta nu mai este la fel de faimos în Europa ca odinioară. Cu toate acestea, tradiția fabricării iaurtului continuă în Bulgaria – și cunoaște un reviriment. În timpul perioadei comuniste, numărul producătorilor a scăzut de la 3.000 de mici fabrici de lactate la doar 28 de centre regionale. Acum, există o renaștere a producătorilor locali mai mici.
Unul dintre aceștia este Harmonica, care produce singurul iaurt organic certificat din Bulgaria. Când am vizitat fabrica lor de lactate de la periferia Sofiei, tehnologul Toma Georgiev Bayatev mi-a arătat cum este transformat laptele de vacă crud și organic în iaurt. Procesul modern urmează pași similari cu procesul artizanal descris pentru prima dată de Grigorov în 1905; laptele este testat, pasteurizat la 96C, apoi răcit la 43,5C când se adaugă cultura starter și se lasă să fermenteze laptele timp de aproximativ șase ore. După aceasta, iaurtul este refrigerat și ambalat, gata de consum.
Iaurtul este un produs intim, legat de pământ, de animale și de gustul deosebit al familiei
Când am gustat iaurtul rezultat, era acru și deosebit de dens, cu o peliculă cremoasă deasupra. Nu era la fel de neted ca iaurturile cu care sunt obișnuită; textura sa granuloasă se datora faptului că a fost făcut cu lapte neomogenizat. A fost revigorant să gust ceva atât de diferit.
„Autenticitatea iaurtului bulgăresc constă în varietatea sa, nu într-un produs standardizat. Dacă două bunici din sate diferite fac iaurt din aceleași produse, rezultatele vor avea un gust diferit. Acest lucru se datorează faptului că iaurtul este un produs intim. Este legat de pământ, de animale și de gustul specific al familiei, iar cunoștințele despre acesta se transmit din generație în generație”, a spus Stoilova.
Deși nu mai există la fel de multă varietate în iaurtul bulgăresc ca odinioară, tradițiile vibrante de fabricare a iaurtului încă există. O rețea informală de producători de iaurt își oferă produsele în pensiunile și restaurantele din sate și orașe mici, precum și pe marginea drumurilor din întreaga țară. În plus, cunoașterea intimă și legătura cu mâncarea este încă foarte vie.
Așa cum mi-a spus Stoykov, care mănâncă trei oale de iaurt pe zi: „Când eram copil, bunica mea obișnuia să amestece iaurtul cu dulceață de fructe și să o numească „înghețată”, pentru că era o opțiune mult mai sănătoasă decât să mănânci o înghețată adevărată. Așa am fost păcălit să mănânc iaurt și a devenit un obicei. Sunt conștientă de toate beneficiile sale pentru sănătate, dar nu acesta este motivul pentru care îl mănânc atât de mult. Practic, face parte din stilul de viață bulgăresc.”
Alăturați-vă celor peste trei milioane de fani BBC Travel dându-ne like pe Facebook, sau urmăriți-ne pe Twitter și Instagram.
Dacă v-a plăcut această poveste, înscrieți-vă la newsletter-ul săptămânal bbc.com features numit „If You Only Read 6 Things This Week”. O selecție aleasă cu grijă de povești de la BBC Future, Earth, Culture, Capital și Travel, livrată în fiecare vineri în căsuța dvs. poștală.
.