In de jaren 1770 opende een Engelsman genaamd John Harris (de voorvader van de grootschalige industriële spekfabricage) zijn bedrijf in het Engelse plaatsje Caine in Wiltshire. In die tijd werden veel varkens uit Ierland ingevoerd en in drommen uit Bristol aan de westkust van Engeland gedreven.
Wiltshire was een vaste rustplaats voor kudden varkens en was dus verzekerd van een constante aanvoer van varkens om te pekelen. John Harris opende ’s werelds eerste commerciële spekverwerkingsfabriek in Wiltshire, een plaats die door velen wordt beschouwd als de spekhoofdstad van de wereld. Wiltshire heeft zijn eigen unieke methode om varkensvlees te pekelen, namelijk door 1/2 varkensvlees in een geheime pekeloplossing te pekelen, een methode die bekend is geworden als de “Wiltshire Cure”.
De “Wiltshire Cure”-methode levert een zoet spek met een laag zoutgehalte op dat over de hele wereld gewild is.
De genetische geschiedenis van bacon
Elk volk dat in de loop van de geschiedenis toegang had tot een everzwijn, heeft wel een soort “bacon” gegeten, maar waarschijnlijk noemden ze het geen “back bacon” en zag het er niet uit alsof het in een Engels ontbijt thuishoorde.
Bij het schetsen van de geschiedenis van bacon wilden we voorkomen dat we ‘de geschiedenis van het varken’ zouden schetsen, maar het is interessant om op te merken dat de moderne gedomesticeerde varkensrassen weliswaar allemaal afstammen van het wilde zwijn, maar dat ze genetisch verschillen afhankelijk van de plaats waar ze oorspronkelijk zijn gedomesticeerd.
Als we het over de geschiedenis van bacon hebben, is genetica van belang.
De geschiedenis van bacon gaat niet alleen over het snijvlak van het vlees, maar ook over de genetische afstamming van het varken en als het gaat om de geschiedenis van het maken van bacon, komt de meest blauwbloedige van alle baconlijnen waarschijnlijk uit Engeland, met zijn eeuwenoude geschiedenis van het fokken van varkenslijnen speciaal voor het maken van wat de wereld nu back bacon noemt. In Groot-Brittannië worden de varkensrassen Yorkshire en Tamworth specifiek voor bacon gefokt en aangeduid als “baconrassen”.
Als u geïnteresseerd bent in de geschiedenis, het erfgoed en de recepten van het traditionele Engelse ontbijt, kijk dan in ons officiële English Breakfast Handbook, met liefde samengesteld door de English Breakfast Society.
