In Bulgarije is yoghurt overal. Je vindt het op falafelwraps, gesmeerd op moussaka en op een rij in de koelkasten van supermarkten. Het is de basis van traditionele Bulgaarse gerechten zoals tarator, een koude soep van yoghurt, water, komkommer, walnoten en kruiden, en snezhanka, een salade van yoghurt, komkommers, knoflook en dille. Mensen nippen op straat van yoghurtdrankjes en dippen in eethuisjes gefrituurde courgetteschijfjes in yoghurt.
“We doen overal yoghurt op,” vertelde Nikola Stoykov uit Sofia me. “Ik eet drie potten per dag. Eén ’s ochtends, één als tussendoortje overdag en één ’s avonds voor ik naar bed ga.”
Je bent misschien ook geïnteresseerd in:
– De oude kaas die verdwijnt
– Waarom is hummus controversieel?
– De comeback van een 2000 jaar oude saus
Yoghurt heeft een lange geschiedenis in dit land. Veel Bulgaren beweren dat het hier zo’n 4000 jaar geleden bij toeval werd ontdekt, toen nomadische stammen door het land trokken. De nomaden vervoerden hun melk in dierenhuiden, waardoor een geschikte omgeving ontstond voor bacteriën om te groeien en fermentatie te veroorzaken, waardoor yoghurt ontstond. Naar alle waarschijnlijkheid is yoghurt op deze manier op verschillende plaatsen en in verschillende tijden ontdekt, en is het waarschijnlijk afkomstig uit het Midden-Oosten en Centraal-Azië.
Hoewel Elitsa Stoilova, assistent-professor etnologie aan de Universiteit van Plovdiv, bevestigde: “Het is waar dat yoghurt eeuwenlang deel uitmaakte van het dieet van de mensen in de Balkanlanden. Het is een natuurlijk proces dat de mensen op de een of andere manier hebben ontdekt… De Balkan is een van de vele plaatsen in de wereld met de specifieke bacteriën en temperaturen die nodig zijn om op natuurlijke wijze yoghurt te produceren.”
Waar het ook is ontdekt, wat we wel weten is dat Bulgarije een cruciale rol heeft gespeeld bij de introductie van yoghurt in het Westen en het heeft omgevormd tot het populaire, commerciële product dat we vandaag de dag kennen.
Het was een Bulgaarse wetenschapper die als eerste de samenstelling van yoghurt heeft ontrafeld. Kort na zijn huwelijk in 1904 keerde Dr. Stamen Grigorov vanuit de regio Trun in Bulgarije terug naar de Medische Universiteit van Genève, waar hij studeerde. Hij bracht een traditionele pot van klei, rukatka genaamd, met zelfgemaakte yoghurt mee naar zijn laboratorium om te onderzoeken in het kader van zijn studies. Een jaar later had hij de essentiële bacterie geïdentificeerd die melk deed gisten en veranderen in yoghurt. Het micro-organisme werd bekend als lactobacillus bulgaricus als knipoog naar het land van de yoghurteters, waardoor de Bulgaarse natie voor altijd werd verbonden met de yoghurtproductie. Ter ere van zijn ontdekking is in het dorpje Studen Izvor in Trun, waar Grigorov werd geboren, nu het enige yoghurtmuseum ter wereld gevestigd.
We smeren overal yoghurt op
Als we nu aan yoghurt denken, denken we aan Turkse, Griekse of zelfs IJslandse yoghurt. Maar in de jaren twintig en dertig van de vorige eeuw was Bulgaarse yoghurt in de mode omdat de wetenschappelijke gemeenschap zich op Grigorovs originele monster richtte. Grigorovs werk over de exacte samenstelling van yoghurt werd opgepikt door de Russische bioloog en Nobelprijswinnaar Élie Metchnikoff. In zijn boek The Prolongation of Life uit 1908 legde Metchnikoff een verband tussen het feit dat Bulgaarse boeren veel yoghurt aten en zeer lang leefden. Het Rhodope-gebergte in Bulgarije heeft zelfs een van de hoogste concentraties honderdjarigen in Europa. Het idee dat yoghurt het leven verlengt, leidde tot een gezondheidsrage in Europese landen als Frankrijk, Zwitserland, Duitsland, Spanje en Groot-Brittannië, waardoor het voorheen weinig bekende voedingsmiddel in het West-Europese dieet werd opgenomen.
Maar deze nieuwe vraag naar Bulgaarse yoghurt veranderde het product fundamenteel. Bulgaarse yoghurt werd vroeger thuis gemaakt, door vrouwen, met behulp van metingen op basis van het zicht. Toen wetenschappers en fabrikanten het proces overnamen, introduceerden zij strikte metingen, gespecialiseerde apparatuur en “zuivere culturen” die alle extra microflora die van nature in zelfgemaakte yoghurt voorkomt, uitsloten. Productie op grotere schaal, in gebieden waar de lactobacillus bulgaricus niet zo goed gedijde, leidde tot het gebruik van gedroogde starterculturen en koemelk.
“Traditionele yoghurt werd geproduceerd met verschillende soorten rauwe melk, zoals buffel- en schapenmelk, afhankelijk van het gebied of de tijd van het jaar. Tegenwoordig koppelen we yoghurt aan koemelk, wat een gevolg is van de industrialisatie van het product,” legde Stoilova uit.
In Bulgarije zetten veel mensen de traditie van het thuis yoghurt maken voort, maar de staatsovername van de zuivelindustrie in 1949 leidde tot verdere veranderingen. Yoghurt werd een nationaal icoon, iets waarmee Bulgarije zich kon onderscheiden van de rest van het Sovjetblok. Maar aangezien yoghurt in verschillende Bulgaarse regio’s en huishoudens werd gemaakt – om nog maar te zwijgen van het buitenland – moest de staat één “authentieke” Bulgaarse yoghurt creëren.
Daartoe reisden microbiologen het land op en neer om monsters van zelfgemaakte yoghurt uit de rukatka’s van vrouwen te verzamelen, en voerden vervolgens experimenten uit om de stammen te selecteren die het gunstigst waren uit het oogpunt van zowel gezondheid als smaak. Zo werd een nieuwe, officiële Bulgaarse yoghurt geboren, die door de staat werd gepatenteerd, gepromoot en geëxporteerd. Tot op de dag van vandaag heeft het staatsbedrijf LB Bulgaricum zijn octrooi in handen en verleent het licenties aan landen als Japan en Zuid-Korea, waar Bulgaarse yoghurt, die tot ongeveer 35 jaar geleden vrijwel onbekend was, nu razend populair is. Interessant is dat deze Aziatische bedrijven, omdat het unieke mengsel van inheemse bacteriën in Bulgarije niet in andere landen kan worden gereproduceerd, voortdurend nieuwe startculturen moeten invoeren om hun versie van Bulgaarse yoghurt te creëren.
Sinds de dood van Metchnikoff en de val van het communisme in 1989 heeft Bulgarije de belangrijkste promotors van zijn yoghurt verloren, wat verklaart waarom het in Europa niet meer zo beroemd is als het ooit was. De traditie van de yoghurtproductie wordt in Bulgarije echter voortgezet – en beleeft een opleving. Tijdens het communistische tijdperk daalde het aantal producenten van 3.000 kleine zuivelfabrieken tot slechts 28 regionale centra. Nu is er een wedergeboorte van kleinere, lokale producenten.
Een van deze producenten is Harmonica, die de enige gecertificeerde biologische yoghurt van Bulgarije produceert. Toen ik hun zuivelfabriek even buiten Sofia bezocht, liet technoloog Toma Georgiev Bayatev me zien hoe rauwe, biologische koemelk tot yoghurt wordt verwerkt. Het moderne proces volgt dezelfde stappen als het zelfgemaakte proces dat voor het eerst in 1905 door Grigorov werd beschreven; de melk wordt getest, gepasteuriseerd bij 96°C, dan afgekoeld tot 43,5°C wanneer de startcultuur wordt toegevoegd en men laat de melk ongeveer zes uur gisten. Hierna wordt de yoghurt gekoeld en verpakt, klaar om te eten.
Yoghurt is een intiem product dat verbonden is met het land, de dieren en de bijzondere smaak van de familie
Toen ik de resulterende yoghurt proefde, was hij zuur en bijzonder dicht, met een romige film bovenop. Het was niet zo zacht als de yoghurt die ik gewend ben; de korrelige textuur was te wijten aan het feit dat het was gemaakt met niet-gehomogeniseerde melk. Het was verfrissend om eens iets anders te proeven.
“De authenticiteit van Bulgaarse yoghurt ligt in zijn verscheidenheid, niet in één gestandaardiseerd product. Als twee grootmoeders in verschillende dorpen yoghurt maken van dezelfde producten, zal het resultaat verschillend smaken. Dat komt omdat yoghurt een intiem product is. Het is verbonden met het land, de dieren en de specifieke smaak van de familie, en de kennis erover wordt van generatie op generatie doorgegeven,” aldus Stoilova.
Hoewel er niet meer zoveel variatie in Bulgaarse yoghurt is als vroeger, bestaan de levendige tradities van het yoghurt maken nog steeds. Een informeel netwerk van yoghurtmakers biedt hun producten aan in pensions en restaurants in dorpen en kleine steden, en langs de kant van de weg door het hele land. Bovendien is de intieme kennis van en verbondenheid met het voedsel nog springlevend.
Zo vertelde Stoykov, die drie potten van het spul per dag eet: “Als kind mengde mijn grootmoeder yoghurt met vruchtenjam en noemde dat ‘ijs’, omdat het veel gezonder was dan een echt ijsje te eten. Zo werd ik ertoe aangezet yoghurt te eten en werd het een gewoonte. Ik ben me bewust van alle gezondheidsvoordelen, maar dat is niet de reden waarom ik het zo vaak eet. Het is eigenlijk een deel van de Bulgaarse levensstijl.”
Sluit je aan bij de meer dan drie miljoen BBC Travel fans door ons te liken op Facebook, of volg ons op Twitter en Instagram.
Als je dit verhaal leuk vond, meld je dan aan voor de wekelijkse bbc.com features nieuwsbrief genaamd “If You Only Read 6 Things This Week”. Een zorgvuldig geselecteerde selectie van verhalen van BBC Future, Earth, Culture, Capital en Travel, elke vrijdag bezorgd in uw inbox.