1770年代、ジョン・ハリスというイギリス人（大規模なベーコン製造業の祖）が、イギリスのウィルトシャー州ケインという町に会社を開きました。当時はアイルランドから多くの豚が輸入され、イギリス西海岸のブリストルから大量に運ばれていました。
ウィルトシャー州は豚の群れが定期的に休息する場所であったため、熟成させるための豚の供給が常に保証されていたのです。 ジョン・ハリスは、世界初の商業的なベーコン加工工場をウィルトシャーに開設し、多くの人が世界のベーコンの中心地であると考えるようになりました。 ウィルトシャーでは、豚の半身を秘伝の塩水で熟成させるという独自の熟成方法をとっており、この方法は「ウィルトシャーキュア」として知られるようになった。
「ウィルトシャー・キュア」製法は、塩分を抑えた甘いベーコンを作り出し、世界中で求められています。
ベーコンの遺伝的歴史
歴史上、イノシシを入手できた国はすべて、何らかの「ベーコン」を楽しんでいましたが、おそらくそれをバックベーコンとは呼ばず、イギリスの朝食にはふさわしくないものだったでしょう。
ベーコンの歴史について概説する際に、「豚の歴史」を概説することは避けたかったのですが、現代の家畜化された豚の品種はすべてイノシシの子孫であるかもしれませんが、もともと家畜化された場所によって遺伝的に異なることに注目するのは興味深いことです。
ベーコンの歴史を語るとき、遺伝は重要です。
ベーコンの歴史は、肉のカットだけでなく、豚の遺伝的系統も重要で、ベーコンを作る歴史に関して言えば、最も青い血統は、現在世界でバックベーコンと呼ばれているものを作るために豚の系統を特に育てた、数世紀の歴史を持つイギリスから来ることは間違いないでしょう。 イギリスでは、ヨークシャー種とタムワース種がベーコン用に特別に飼育されており、「ベーコン種」と呼ばれている。
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