Negli anni 1770 un inglese chiamato John Harris (il capostipite della produzione industriale di bacon su larga scala) aprì la sua azienda nella città inglese di Caine nel Wiltshire, a quel tempo molti maiali venivano importati dall’Irlanda e portati a frotte da Bristol sulla costa occidentale dell’Inghilterra.
Il Wiltshire era un luogo di riposo regolare per le mandrie di maiali ed era quindi assicurato un rifornimento costante di maiali per la stagionatura. John Harris aprì il primo impianto commerciale di lavorazione del bacon nel Wiltshire, un luogo considerato da molti come la capitale mondiale del bacon. Il Wiltshire ha il suo metodo unico di stagionatura del maiale, che si ottiene stagionando 1/2 lati del maiale in una salamoia segreta, un metodo che è diventato noto come “Wiltshire Cure”.
Il metodo “Wiltshire Cure” produce una pancetta dolce a basso contenuto di sale che è ricercata in tutto il mondo.
La storia genetica del bacon
Ogni nazione che ha avuto accesso a un cinghiale nel corso della storia ha goduto di qualche tipo di “bacon”, ma probabilmente non lo chiamavano back bacon e probabilmente non sembrava appartenere a una colazione inglese.
Nel delineare la storia del bacon abbiamo voluto evitare di delineare “la storia del maiale”, ma è interessante notare che mentre le moderne razze addomesticate di maiali possono tutte discendere dal cinghiale, esse differiscono geneticamente a seconda di dove sono state originariamente addomesticate.
Quando si parla della storia della pancetta, la genetica è importante.
La storia della pancetta non riguarda solo il taglio della carne, ma anche il lignaggio genetico del maiale e probabilmente quando si tratta della storia della produzione della pancetta, il lignaggio più purosangue di tutte le razze di pancetta proviene dall’Inghilterra, con la sua storia secolare di allevamento di linee di maiali appositamente per fare ciò che il mondo ora chiama pancetta. In Gran Bretagna le razze di maiali Yorkshire e Tamworth sono allevate specificamente per il bacon e vengono chiamate “razze di bacon”.
Se sei interessato alla storia, al patrimonio e alle ricette della tradizionale colazione inglese, dai un’occhiata al nostro manuale ufficiale della colazione inglese, amorevolmente prodotto dalla English Breakfast Society.
