Le ragioni principali del trattamento termico di succhi, nettari e bevande ferme – o JNSD – sono quelle di renderli sicuri per il consumo e prolungare la durata di conservazione. La pastorizzazione uccide i microrganismi che possono crescere durante la conservazione e inattiva gli enzimi che causano una chiarificazione indesiderata (perdita di nube). Poiché le bevande alla frutta, in generale, sono prodotti ad alta acidità (pH 4,6 o meno), non richiedono un trattamento ad altissima temperatura (UHT). Questo perché la loro alta acidità inibisce la crescita di batteri, funghi e lieviti. Il loro trattamento termico dovrebbe essere sicuro, ma comunque in grado di fornire qualità in termini di vitamine, colore e gusto.
Diversi frutti e diluiti di frutta
Quando si parla del trattamento termico delle bevande alla frutta, possiamo dividerle in tre categorie:
Succo – contenente solo ingredienti 100% naturali di frutta e verdura, da concentrato (FC) o non da concentrato (NFC).
Nettare – Il contenuto di succo varia dal 25-99% di succhi/puree di frutta che sono troppo dense o troppo acide da bere, come albicocca, pera o pesca. Vengono diluiti e viene aggiunto zucchero per la bevibilità.
Still drinks – bevande alla frutta che contengono meno del 25% di frutta.
Pastorizzazione leggera, due volte
Per chiarezza, ci concentreremo sul trattamento termico del succo d’arancia, anche se le basi possono essere applicate e adattate alla maggior parte delle bevande alla frutta e alle bevande ad alta acidità. Il succo d’arancia è normalmente pastorizzato almeno due volte prima di raggiungere il consumatore. Viene pastorizzato immediatamente dopo l’estrazione, prima dello stoccaggio alla rinfusa e poi di nuovo prima del confezionamento. Alcuni succhi NFC (non da concentrato) sono pastorizzati solo una volta.
La prima pastorizzazione è di solito a 95-98°C per 10-30 secondi, uccidendo i microrganismi e disattivando la pectina metil esterasi (PME), l’enzima che causa la perdita di nube o la gelificazione. La seconda volta è per distruggere i microrganismi che possono aver contaminato il succo dopo la prima pastorizzazione, durante la ricostituzione da concentrato o che sono sopravvissuti alla conservazione. Questo avviene normalmente a 95°C per 15 secondi per i succhi di frutta con un pH inferiore a 4,2. Se confezionato in modo asettico, il succo può essere conservato in condizioni ambientali.
Perdita di liquidi – una soluzione chiara
Un’altra ragione importante per pastorizzare i succhi e le bevande a base di succo è quella di mantenere le proprietà che li rendono attraenti e piacevoli per i consumatori, come il gusto, l’aspetto e la “sensazione in bocca”. La chiarificazione o la gelificazione del succo è comunemente indicata come “cloud loss”, ovvero la scomposizione della pectina da parte degli enzimi. In termini pratici, i risultati tangibili della perdita di nube sono la riduzione dell’opacità e della viscosità, quest’ultima ha un impatto sulla sensazione in bocca. Una corretta pastorizzazione previene questo processo indesiderato disattivando il PME.
Tempo di disattivazione degli enzimi
Nelle categorie di bevande a base di succo, dobbiamo considerare la varietà di frutta da cui il succo è estratto, così come le condizioni di coltivazione e la posizione. Per esempio, il PME nelle arance Valencia, Pineapple e Hamlin coltivate in Florida ha una stabilità termica variabile. Tra quelle coltivate in Brasile (Pera Rio, Pera Coroa, Natal e Valencia), il PME di Valencia e Pera Rio ha la più alta resistenza al calore e richiede 2 minuti a 90°C contro 1,5 minuti a 90°C per Pera Coroa e Natal. Poiché il PME è legato alle pareti cellulari, è necessario un riscaldamento più lungo per trattare succhi con un contenuto di polpa più elevato. Un aumento della polpa di appena il 5-10% allunga la durata necessaria della pastorizzazione di 2,5 volte a una data temperatura.
Trattare bene il calore
Inversamente, nell’industria esiste talvolta l’idea errata che il succo per il riempimento asettico richieda un carico termico considerevolmente maggiore del succo refrigerato (non asettico). Il succo d’arancia, insieme ad altri prodotti ad alta acidità, richiede un trattamento termico di 80-95°C per 15-30 secondi per diventare microbiologicamente stabile per la conservazione refrigerata o a temperatura ambiente. Il trattamento ad altissima temperatura (UHT) non è richiesto. Il criterio più importante per la scelta delle condizioni di pastorizzazione è la carica microbica del succo da pastorizzare.
La nostra ultima ricerca trova che una diminuzione della temperatura durante il secondo processo di pastorizzazione da 95°C per 15 secondi a 80°C per 15 secondi non dimostra una riduzione della sicurezza o della qualità del prodotto. Le potenziali implicazioni positive di questo studio includono un risparmio stimato nel consumo di energia del 19% e una maggiore flessibilità per i produttori di succo, in termini di design dello scambiatore di calore.
Qualità – i fatti su come il calore influisce
Il contenuto di vitamina C è un fattore di qualità molto importante per il succo d’arancia. I consumatori riconoscono il succo d’arancia come un’importante fonte di vitamina C e un prodotto altamente naturale e “vero” che assomiglia molto al frutto fresco. Il contenuto di vitamina C è spesso indicato sull’etichetta della confezione, e poiché la vitamina C diminuisce nel tempo di conservazione – a causa di reazioni ossidative e non ossidative – questa diminuzione spesso determina la durata di conservazione del prodotto.
Il trattamento termico gioca un ruolo essenziale nel garantire la qualità e la durata di conservazione del prodotto. Si è pensato a lungo che gran parte del contenuto di vitamina C nel succo d’arancia venga distrutto durante il processo di pastorizzazione. In linea di principio, la degradazione della vitamina C avviene più rapidamente con l’aumento della temperatura, come in molte reazioni chimiche. Si potrebbe quindi concludere che la pastorizzazione comporterebbe grandi perdite di vitamina C. Tuttavia, l’ultima ricerca mostra che durante la pastorizzazione standard del succo (80-105°C per 15-30 secondi) il tempo che il succo passa a una temperatura elevata è molto breve, e l’impatto sulla vitamina C è trascurabile. Infatti, lo studio dimostra che l’ossigeno disciolto ha un chiaro impatto sulla ritenzione della vitamina C, mentre la pastorizzazione ha un effetto negativo minimo.
Non accecati dalla scienza
I nostri clienti nel settore delle bevande devono essere estremamente agili per soddisfare le richieste dei consumatori di novità, ingredienti a valore aggiunto e prodotti di alta qualità. Hanno bisogno di andare ovunque i gusti dei consumatori li portino. Il più delle volte, producono succhi di frutta e nettari così come bevande aromatizzate, il tutto sulla stessa linea. In Tetra Pak, siamo costantemente alla ricerca di modi per migliorare la pastorizzazione e renderla più sicura e delicata possibile. Questo include lo sviluppo delle attrezzature più efficienti dal punto di vista energetico per il trattamento termico, mentre controlliamo e massimizziamo la qualità del prodotto. Ci sforziamo di rendere il cibo sicuro, ovunque e in ogni momento.