Introduzione
I consumatori producono la maggior quantità di rifiuti e perdite alimentari nelle catene di approvvigionamento alimentare delle economie sviluppate e in via di sviluppo (Gustavsson et al., 2011). Un recente programma paneuropeo sui rifiuti alimentari ha identificato i rifiuti alimentari dei consumatori come una sfida importante (COST Action TD1203, EUBIS). Il COST Network, rete UE sulla valorizzazione dei rifiuti alimentari ha dato attenzione a risolvere la quantità di rifiuti alimentari dei consumatori prodotti attraverso interventi tecnologici e politici (Morone et al., 2017; Privett et al., 2016). La riduzione di tutte le perdite alimentari si tradurrà in un sistema alimentare globale più sicuro ed è importante per noi mostrare come i consumatori possono ridurre lo spreco alimentare nelle famiglie. È qui che la conservazione del cibo ha un ruolo importante nel facilitare questa azione di riduzione degli sprechi perché migliora l’utilizzo del cibo. È stato anche identificato che capire perché il cibo viene sprecato dai consumatori durante i pasti sviluppa delle strategie di riduzione dei rifiuti che possono essere utilizzate per diversi alimenti e metodi di conservazione (Martindale, 2014).
Le precedenti iniziative di riduzione dei rifiuti alimentari si sono tipicamente concentrate al di fuori di questa arena di consumatori e si sono concentrate sulle perdite alimentari nella produzione e nella vendita al dettaglio. Hanno avuto successo nel progettare l’eliminazione degli sprechi alimentari usando il giusto peso dei prodotti alimentari (controllo delle porzioni) e la leggerezza degli imballaggi (efficienza delle risorse materiali). Il loro successo è stato reso possibile da azioni di cooperazione in tutta l’industria alimentare che hanno sviluppato una responsabilità comune per lo spreco alimentare. È essenziale che queste iniziative agiscano ora per ridurre il cibo che i consumatori acquistano ma non mangiano (Mena et al., 2011). Inoltre, le statistiche del Food Balance riportate dalla FAO mostrano che le perdite della catena di approvvigionamento per gruppi di alimenti come carne, frutta e verdura sono inferiori al 5% della produzione o delle quantità di approvvigionamento domestico (Martindale, 2017). Mentre queste perdite di cibo rimangono incredibilmente importanti, è riportato dalle agenzie nazionali e dai dipartimenti governativi che lo spreco alimentare dei consumatori raggiunge regolarmente il 20% o più del cibo acquistato (Defra, 2017).
C’è stata una comparsa di schemi di ridistribuzione e azioni focalizzate sulla comunità che hanno avuto successo nel rimuovere lo spreco alimentare dalle catene di approvvigionamento. La ridistribuzione degli alimenti che sono vicini ai limiti di conservazione e gli schemi che facilitano la fornitura di cibo ai consumatori, come i “frigoriferi comunitari”, hanno un ruolo eccezionalmente importante da svolgere nella riduzione degli sprechi, in particolare dove le comunità sperimentano un’accessibilità e un prezzo limitato degli alimenti. La ridistribuzione di alimenti da rivenditori e produttori che sono vicini ai limiti di conservazione o donazioni caritatevoli ha anche visto l’impatto dell’uso di tecnologie di comunicazione on-line che collegano i fornitori con i consumatori di alimenti ridistribuiti (Aschemann-Witzel et al., 2017; Aschemann-Witzel et al., 2015). Ciò che è diventato evidente in questa arena è che la riduzione degli sprechi alimentari dalla catena di approvvigionamento alimentare al punto di vendita al consumatore dipende dall’applicazione di molte azioni. Cioè, non c’è un’unica soluzione qui e molte azioni che ridistribuiscono, coinvolgono le comunità e utilizzano tecnologie on-line contribuiranno a ridurre lo spreco alimentare e a creare la consapevolezza di un uso responsabile degli alimenti. Lo studio qui riportato mette in evidenza il valore delle tecnologie di conservazione e la necessità di modelli di categorie alimentari che tengano conto della diversa durata di conservazione e delle considerazioni sulla qualità, perché queste aiuteranno a guidare la politica alimentare. Studi precedenti sulla durata di conservazione degli alimenti freschi e congelati hanno dimostrato una riduzione dei rifiuti domestici associata all’uso di alimenti congelati (Martindale, 2014). Uno studio più recente nei Paesi Bassi ha sviluppato un modello stocastico per mostrare l’influenza della conservazione ambientale, congelata e fresca sui rifiuti alimentari domestici (Janssen et al., 2017). Questo studio è criticamente importante perché mostra come i metodi di conservazione del cibo che prolungano la durata di conservazione degli alimenti in casa possono ridurre lo spreco alimentare su periodi di tempo annuali. Questi studi suggeriscono anche che la conoscenza della preparazione del cibo e il miglior uso degli alimenti nelle famiglie sono fondamentali per la riduzione dei rifiuti.
I sistemi che impegnano e ridistribuiscono le risorse per ridurre i rifiuti alimentari non affrontano pienamente il problema dei prodotti alimentari e delle bevande che vengono sprecati dai consumatori perché non sono progettati per ridurre i rifiuti alimentari. Essi ridistribuiscono il cibo che altrimenti sarebbe sprecato; lo studio qui riportato si concentra sulla riduzione dello spreco di cibo che viene acquistato con l’intenzione di usarlo. La conservazione degli alimenti e i tipi di metodi di conservazione degli alimenti disponibili per i consumatori possono facilitare questo aspetto perché riducono il degrado degli alimenti e migliorano l’utilizzo degli alimenti nell’ambiente domestico. Questo è un principio che è rimasto in gran parte non considerato anche se la produzione di rifiuti alimentari aumenta le emissioni di gas serra o l’impronta di carbonio del consumo alimentare (Garnett, 2013; O’Rourke, 2014). È fondamentale considerare la riduzione degli sprechi alimentari come risultato dell’utilizzo di alimenti conservati perché la ricerca condotta in precedenza ha dimostrato che può aiutarci a definire la sostenibilità dei pasti che i consumatori preparano (Martindale, 2017).
In questo studio, si dimostra come la conservazione surgelata può fornire un maggiore utilizzo del cibo da parte dei consumatori e ridurre lo spreco alimentare domestico. Non si vuole dimostrare che il surgelato sia l’unica opzione per ridurre lo spreco alimentare dei consumatori. Si spera che la ricerca metta in evidenza l’uso dei metodi di conservazione per ridurre lo spreco alimentare dei consumatori e che ci sono diversi fattori che devono lavorare insieme nella riduzione dello spreco alimentare per avere successo. Una precedente ricerca condotta nel mercato britannico ha confrontato l’uso di cibo fresco e congelato nelle famiglie e la quantità di rifiuti alimentari dei consumatori dipendeva dal metodo di conservazione del cibo. Lo studio ha mostrato una riduzione del 47% dei rifiuti alimentari domestici per i prodotti congelati rispetto ai prodotti freschi (Martindale, 2014).
Il cibo congelato in questo studio è definito da tutti gli alimenti che vengono congelati tramite congelamento rapido; questo garantisce l’integrità delle cellule e conserva il valore nutrizionale del cibo. Il processo di congelamento degli alimenti in questo studio incentrato sulla famiglia è definito come cibo non congelato che viene congelato tramite un congelatore standard (a casa), in quanto tale è un congelamento lento in cui la struttura cellulare non viene mantenuta ed è meno vantaggioso del congelamento rapido, ma aggiunge una durata di conservazione significativa. La definizione di cibo fresco in questo studio è tutto il cibo non congelato e non surgelabile.
Lavorare con i cibi congelati non solo ci dà l’opportunità di considerare il valore della conservazione del cibo nelle famiglie, ma dobbiamo anche considerare le fabbriche di produzione che forniscono un uso efficiente delle risorse e una disponibilità continua (Tukker, 2015). Questo ci offre l’opportunità di sviluppare modelli di conservazione degli alimenti che identificano i punti di controllo nella catena di fornitura che possono massimizzare la riduzione dei rifiuti alimentari. Gli alimenti surgelati e congelati definiscono questo requisito in modo più efficace rispetto a molte altre filiere alimentari che non conservano gli alimenti. La considerazione degli alimenti congelati o surgelati in questo studio ha fornito l’opportunità di indagare questi impatti più ampi sull’uso delle risorse alimentari da parte dei consumatori. Ad esempio, il congelamento degli alimenti fornisce la disponibilità di prodotti fuori stagione che possono essere inclusi nelle valutazioni di sostenibilità dei prodotti congelati e freschi (Foster et al., 2014). Mentre questi benefici della conservazione degli alimenti sono importanti, è l’impatto sullo spreco alimentare dei consumatori che viene indagato qui. Il valore della localizzazione dell’approvvigionamento alimentare è importante nell’arena della sostenibilità se può fornire ciò che i consumatori richiedono e una maggiore resilienza. Ci sono studi che dimostrano che la localizzazione dell’approvvigionamento alimentare può raggiungere questo obiettivo, in particolare dove ci sono forti identità alimentari regionali e una preferenza culturale di utilizzare il servizio alimentare (Caputo et al., 2017). La localizzazione e il suo valore per il sistema alimentare non rientrano nell’ambito di questo studio attuale, anche se è importante considerare che la conservazione del cibo ha permesso la fornitura di alimenti fuori stagione ai consumatori. Infatti, questo è stato il motivo per cui la conservazione di frutta e verdura utilizzando il decapaggio e la conservazione osmotica è emersa tradizionalmente (Martindale, 2017).
Gli alimenti congelati hanno giocato un ruolo fondamentale nel consentire l’evoluzione della catena di approvvigionamento alimentare globale e senza questo le perdite alimentari sarebbero aumentate in agricoltura e nella lavorazione. Molti dei problemi della catena di approvvigionamento alimentare evidenziati nell’attuale ricerca sulle perdite e gli sprechi alimentari non esistono con gli alimenti surgelati perché il congelamento rapido porta ai guadagni di durata di conservazione prolungata che molte iniziative di riduzione dei rifiuti cercano (Parfitt et al., 2010). Inoltre, il congelamento rientra nelle condizioni delle tendenze etichettate “clean label” e spesso fornisce un maggiore controllo delle porzioni in casa (Shove e Southerton, 2000). La tendenza “clean label” è ora chiaramente identificata negli ambienti di vendita al dettaglio, dove ci sono richieste di un’etichettatura degli ingredienti che chiarisca gli ingredienti e comunichi eventuali potenziali allergeni introdotti nella lavorazione e nella produzione (Asioli et al., 2017).
La ricerca di mercato austriaca riportata in questo articolo ci permette di estendere la comprensione attuale dell’utilizzo degli alimenti surgelati. Ci porta anche a considerare la questione più ampia di ciò che incentiva i consumatori a mangiare una dieta più sostenibile. Le famiglie austriache producono attualmente circa 369.000 tonnellate di rifiuti alimentari confezionati e non confezionati ogni anno e ci sono oltre 23,4 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari prodotti dalle famiglie in tutti i paesi membri della CE (Bräutigam et al., 2014; Stenmarck et al., 2016). Una dieta sostenibile deve eliminare questo spreco alimentare, il volume dello spreco alimentare austriaco è equivalente a 300€ di cibo buttato via per famiglia all’anno (Lebersorger e Schneider, 2011; Penker e Wytrzens, 2005). I dati qui presentati mostrano che sia gli acquisti di cibo congelato che il congelamento domestico diminuiscono lo spreco alimentare in modo significativo e questo ha importanti implicazioni per fornire pasti e diete sostenibili.