In Bulgaria, lo yogurt è ovunque. Lo troverai spalmato sui falafel, spalmato sulla moussaka e allineato nei frigoriferi dei supermercati. È la base dei piatti tradizionali bulgari come il tarator, una zuppa fredda fatta di yogurt, acqua, cetrioli, noci ed erbe; e la snezhanka, un’insalata composta da yogurt, cetrioli, aglio e aneto. La gente sorseggia bevande a base di yogurt per strada e immerge nello yogurt fette di zucchine fritte nei ristoranti.
“Mettiamo lo yogurt su tutto”, mi ha detto Nikola Stoykov, originario di Sofia. “Ne mangio tre vasetti al giorno. Uno al mattino, uno come spuntino durante il giorno e uno prima di andare a letto la sera.”
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Lo yogurt ha una lunga storia in questo paese. Molti bulgari sostengono che sia stato scoperto qui per caso circa 4.000 anni fa, quando le tribù nomadi percorrevano la terra. I nomadi portavano il loro latte in pelli di animali, creando un ambiente maturo per la crescita dei batteri e la fermentazione, producendo lo yogurt. Con ogni probabilità, lo yogurt è stato scoperto in questo modo in luoghi diversi in tempi diversi, e probabilmente ha avuto origine in Medio Oriente e in Asia centrale.
Tuttavia, come ha confermato Elitsa Stoilova, assistente professore di etnologia all’Università di Plovdiv, “è vero che lo yogurt ha fatto parte della dieta della gente per secoli nelle terre balcaniche. Si tratta di un processo naturale che la gente ha scoperto in qualche modo… In effetti, i Balcani sono uno dei molti luoghi al mondo che hanno i batteri specifici e le temperature necessarie per produrre naturalmente lo yogurt”.
Dovunque sia stato scoperto, quello che sappiamo è che la Bulgaria ha giocato un ruolo fondamentale nell’introdurre lo yogurt in Occidente e nel trasformarlo nel prodotto popolare e commerciale che conosciamo oggi.
È stato uno scienziato bulgaro a scomporre per primo la composizione dello yogurt. Poco dopo il suo matrimonio nel 1904, il dottor Stamen Grigorov tornò dalla regione di Trun in Bulgaria all’Università di Medicina di Ginevra, dove stava studiando. Portò un vaso di argilla tradizionale, chiamato rukatka, contenente yogurt fatto in casa al suo laboratorio per esaminarlo come parte dei suoi studi. Un anno dopo, aveva identificato il batterio essenziale che faceva fermentare il latte e lo trasformava in yogurt. Il microrganismo divenne noto come lactobacillus bulgaricus come un cenno verso il paese dei mangiatori di yogurt, legando per sempre la nazione bulgara alla produzione di yogurt. In onore della sua scoperta, il villaggio Trun di Studen Izvor, dove Grigorov è nato, ospita oggi l’unico museo dello yogurt al mondo.
Mettiamo lo yogurt su tutto
Quando pensiamo allo yogurt oggi, pensiamo a quello turco, greco o addirittura islandese. Ma negli anni ’20 e ’30, grazie all’attenzione della comunità scientifica sul campione originale di Grigorov, lo yogurt bulgaro era in voga. Il lavoro di Grigorov che dettagliava l’esatta composizione dello yogurt fu ripreso dal biologo russo e premio Nobel Élie Metchnikoff. Nel suo libro del 1908 The Prolongation of Life, Metchnikoff stabilì un legame tra i contadini bulgari che consumavano molto yogurt e vivevano molto a lungo. In effetti, i monti Rodopi della Bulgaria sono stati registrati come una delle più alte concentrazioni di centenari in Europa. L’idea che lo yogurt allunghi la vita ha alimentato una mania salutista in paesi europei come Francia, Svizzera, Germania, Spagna e Gran Bretagna, incorporando questo alimento, prima poco conosciuto, nella dieta dell’Europa occidentale. Prima lo yogurt bulgaro era fatto in casa, dalle donne, con misure basate sulla vista. Quando gli scienziati e i produttori presero in mano il processo, introdussero misure rigorose, attrezzature specializzate e “colture pure” che escludevano qualsiasi microflora aggiuntiva presente naturalmente nello yogurt fatto in casa. La produzione su più larga scala, in terre dove il lactobacillus bulgaricus non prosperava così bene, portò all’uso di colture starter essiccate e latte di mucca.
“Gli yogurt tradizionali venivano prodotti con diversi tipi di latte crudo, come quello di bufala o di pecora, a seconda della zona o del periodo dell’anno. Oggi colleghiamo lo yogurt al latte di mucca, il che è il risultato dell’industrializzazione del prodotto”, spiega Stoilova.
In Bulgaria, anche se molte persone hanno continuato la tradizione di fare lo yogurt in casa, l’acquisizione statale dell’industria casearia nel 1949 ha portato a ulteriori cambiamenti. Lo yogurt divenne un’icona nazionale, qualcosa per differenziare la Bulgaria dal resto del blocco sovietico. Ma poiché lo yogurt veniva prodotto in diverse regioni e famiglie bulgare – per non parlare dell’estero – lo Stato doveva creare un unico “autentico” yogurt bulgaro.
Per fare questo, i microbiologi hanno viaggiato su e giù per il paese raccogliendo campioni di yogurt fatto in casa dalle rukatkas delle donne, e poi hanno condotto esperimenti per selezionare i ceppi più benefici in termini di salute oltre che di gusto. Nacque così un nuovo yogurt bulgaro ufficiale, che lo Stato brevettò, promosse ed esportò. Ancora oggi, la società statale LB Bulgaricum continua a detenere e a concedere in licenza il suo brevetto a paesi come il Giappone e la Corea del Sud, dove lo yogurt bulgaro, praticamente sconosciuto fino a circa 35 anni fa, è oggi estremamente popolare. È interessante notare che, poiché la miscela unica di batteri originaria della Bulgaria non può essere riprodotta in altri paesi, queste aziende asiatiche devono importare continuamente nuove colture starter per creare la loro versione dello yogurt bulgaro.
Dalla morte di Metchnikoff, e dalla caduta del comunismo nel 1989, la Bulgaria ha perso i principali promotori del suo yogurt, il che spiega perché non è più famoso in Europa come un tempo. Tuttavia, la tradizione della produzione di yogurt continua in Bulgaria – e sta vivendo una rinascita. Durante l’era comunista, il numero di produttori è diminuito da 3.000 piccoli caseifici a soli 28 centri regionali. Ora, c’è una rinascita di piccoli produttori locali.
Uno di questi è Harmonica, che produce l’unico yogurt biologico certificato della Bulgaria. Quando ho visitato il loro caseificio appena fuori Sofia, il tecnologo Toma Georgiev Bayatev mi ha mostrato come il latte vaccino crudo e biologico viene trasformato in yogurt. Il processo moderno segue passi simili al processo casalingo descritto per la prima volta da Grigorov nel 1905; il latte viene testato, pastorizzato a 96C, poi raffreddato a 43,5C quando viene aggiunta la coltura starter e lasciato fermentare il latte per circa sei ore. Dopo questo, lo yogurt viene refrigerato e confezionato, pronto da mangiare.
Lo yogurt è un prodotto intimo legato alla terra, agli animali e al gusto particolare della famiglia
Quando ho assaggiato lo yogurt risultante, era acido e particolarmente denso, con una pellicola cremosa in cima. Non era liscio come gli yogurt a cui sono abituata; la sua consistenza granulosa era dovuta al fatto che era fatto con latte non omogeneizzato. È stato rinfrescante assaggiare qualcosa di così diverso.
“L’autenticità dello yogurt bulgaro sta nella sua varietà, non in un prodotto standardizzato. Se due nonne in villaggi diversi fanno lo yogurt con gli stessi prodotti, il risultato avrà un sapore diverso. Questo perché lo yogurt è un prodotto intimo. È legato alla terra, agli animali e al gusto particolare della famiglia, e la sua conoscenza viene tramandata di generazione in generazione”, ha detto Stoilova.
Anche se non c’è più la stessa varietà di yogurt di una volta, la vibrante tradizione della produzione di yogurt esiste ancora. Una rete informale di produttori di yogurt offre i suoi prodotti nelle pensioni e nei ristoranti dei villaggi e delle piccole città, e lungo i bordi delle strade di tutto il paese. Inoltre, la conoscenza intima e il legame con il cibo sono ancora molto vivi.
Come mi ha detto Stoykov, che ne mangia tre vasetti al giorno: “Da bambino, mia nonna mescolava lo yogurt con la marmellata di frutta e lo chiamava ‘gelato’ perché era un’opzione molto più sana che mangiare un gelato vero e proprio. È così che mi sono fatta convincere a mangiare yogurt, ed è diventata un’abitudine. Sono consapevole di tutti i suoi benefici per la salute, ma non è questa la ragione per cui lo mangio così tanto. Fa parte dello stile di vita bulgaro.”
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