Bulgáriában a joghurt mindenhol ott van. Megtalálható a falafel-csomagolásokon, a muszakára kenve és a szupermarketek hűtőszekrényeiben sorakozva. Ez az alapja az olyan hagyományos bolgár ételeknek, mint a tarator, egy hideg leves, amely joghurtból, vízből, uborkából, dióból és fűszernövényekből készül; és a snezhanka, egy joghurtból, uborkából, fokhagymából és kaporból álló saláta. Az emberek joghurtos italokat kortyolgatnak az utcán, és sült cukkiniszeleteket mártogatnak joghurtba az éttermekben.
“Mindenre joghurtot teszünk” – mondta nekem a szófiai Nikola Stoykov. “Naponta három edényt eszem. Egyet reggel, egyet napközben uzsonnára, egyet pedig este lefekvés előtt.”
Az is érdekelheti:
– Az ősi sajt, amely eltűnőben van
– Miért ellentmondásos a humusz?
– Egy kétezer éves szósz visszatérése
A joghurtnak nagy múltja van ebben az országban. Sok bolgár azt állítja, hogy körülbelül 4000 évvel ezelőtt véletlenül fedezték fel itt, amikor nomád törzsek járták a földet. A nomádok állatbőrökben hordták a tejet, ami érett környezetet teremtett a baktériumok számára, hogy növekedjenek és erjedést okozzanak, így joghurtot készítsenek. Minden valószínűség szerint a joghurtot különböző helyeken, különböző időpontokban fedezték fel ilyen módon, és valószínűleg a Közel-Keletről és Közép-Ázsiából származik.”
Mindamellett, ahogy Elitsa Stoilova, a Plovdivi Egyetem etnológia adjunktusa megerősítette: “Való igaz, hogy a joghurt évszázadokon át az emberek étrendjének része volt a balkáni földeken. Ez egy természetes folyamat, amelyet az emberek valahogyan felfedeztek… Valóban, a Balkán egyike azon sok helynek a világon, amely rendelkezik a joghurt természetes előállításához szükséges speciális baktériumokkal és hőmérsékleti tartományokkal.”
Hogyan is fedezték fel, az biztos, hogy Bulgária fontos szerepet játszott a joghurt nyugati meghonosításában és abban, hogy a joghurt a ma ismert népszerű, kereskedelmi termékké vált.
Egy bolgár tudós volt az, aki először bontotta le a joghurt összetételét. Dr. Sztamen Grigorov nem sokkal 1904-es esküvője után tért vissza a bulgáriai Trun régióból a genfi orvosi egyetemre, ahol éppen tanult. Egy hagyományos agyagedényt, az úgynevezett rukatkát, amely házi készítésű joghurtot tartalmazott, hozott magával a laboratóriumába, hogy tanulmányai részeként megvizsgálja. Egy évvel később azonosította azt az alapvető baktériumot, amely a tej erjedését és joghurttá alakulását okozta. A mikroorganizmus a lactobacillus bulgaricus néven vált ismertté, a joghurtfogyasztók országára utalva, örökre összekapcsolva a bolgár nemzetet a joghurtgyártással. Felfedezése tiszteletére Studen Izvor truni faluban, ahol Grigorov született, ma a világ egyetlen joghurtmúzeuma található.
Mindenre joghurtot teszünk
Amikor ma joghurtra gondolunk, a török, görög vagy éppen izlandi joghurt jut eszünkbe. De az 1920-as és 30-as években, annak köszönhetően, hogy a tudományos közösség Grigorov eredeti mintájára összpontosított, a bolgár joghurt volt divatban. Grigorovnak a joghurt pontos összetételét részletező munkáját az orosz biológus és Nobel-díjas Élie Metchnikoff vette át. Az élet meghosszabbítása című 1908-as könyvében Metchnikoff összefüggést állapított meg a sok joghurtot fogyasztó bolgár parasztok és a nagyon hosszú élet között. Valójában a bolgár Rodope-hegységben élnek a százévesek egyik legmagasabb koncentrációban Európában. Ez az elképzelés, hogy a joghurt meghosszabbítja az életet, egészségügyi őrületet szított az európai országokban, például Franciaországban, Svájcban, Németországban, Spanyolországban és Nagy-Britanniában, beépítve a korábban kevéssé ismert élelmiszert a nyugat-európai étrendbe.
A bolgár joghurt iránti új kereslet azonban alapvetően megváltoztatta a terméket. A bolgár joghurtot korábban otthon, nők készítették, látáson alapuló mérésekkel. Amikor a tudósok és a gyártók átvették a folyamatot, szigorú méréseket, speciális berendezéseket és “tiszta kultúrákat” vezettek be, amelyek kizárták a házi joghurtban természetesen megtalálható további mikroflórákat. A nagyobb léptékű gyártás olyan vidékeken, ahol a lactobacillus bulgaricus nem fejlődött olyan jól, a szárított starterkultúrák és a tehéntej használatához vezetett.
“A hagyományos joghurtokat különböző típusú nyers tejből, például bivaly- és juhtejből állították elő, a területtől vagy az évszaktól függően. Manapság a joghurtot tehéntejjel kötjük össze, ami a termék iparosításának eredménye” – magyarázta Stoilova.”
Bulgáriában, bár sokan folytatták az otthoni joghurtkészítés hagyományát, a tejipar 1949-es állami átvétele további változásokhoz vezetett. A joghurt nemzeti jelképpé vált, ami megkülönböztette Bulgáriát a szovjet blokk többi részétől. Mivel azonban a joghurtot különböző bolgár régiókban és háztartásokban készítették – nem is beszélve a külföldről -, az államnak egyetlen “autentikus” bolgár joghurtot kellett létrehoznia.
Ezért mikrobiológusok fel-alá járták az országot, és házi készítésű joghurtmintákat gyűjtöttek a nők rukatkáiból, majd kísérleteket végeztek, hogy kiválasszák az egészség és az íz szempontjából legelőnyösebb törzseket. Így született meg az új, hivatalos bolgár joghurt, amelyet az állam szabadalmaztatott, népszerűsített és exportált. Az LB Bulgaricum állami tulajdonú vállalat a mai napig birtokolja és licenceli szabadalmát olyan országokba, mint Japán és Dél-Korea, ahol a mintegy 35 évvel ezelőttig gyakorlatilag ismeretlen bolgár joghurt ma már rendkívül népszerű. Érdekes módon, mivel a Bulgáriában honos baktériumok egyedülálló keveréke nem reprodukálható más országokban, ezeknek az ázsiai cégeknek folyamatosan új starterkultúrákat kell importálniuk, hogy elkészítsék a bolgár joghurt saját változatát.
Metchnikoff halála és a kommunizmus 1989-es bukása óta Bulgária elvesztette joghurtjának fő támogatóit, ami megmagyarázza, miért nem olyan híres Európában, mint egykor volt. A joghurtkészítés hagyománya azonban tovább él Bulgáriában – és most éled újjá. A kommunizmus idején a termelők száma 3000 kis tejüzemről mindössze 28 regionális központra csökkent. Most a kisebb, helyi termelők újjászületése zajlik.
Egyikük a Harmonica, amely Bulgária egyetlen minősített biojoghurtját állítja elő. Amikor meglátogattam a Szófia mellett található tejüzemüket, Toma Georgiev Bayatev technológus megmutatta, hogyan alakul át a nyers, bio tehéntej joghurttá. A modern eljárás hasonló lépéseket követ, mint a Grigorov által 1905-ben először leírt házi eljárás: a tejet megvizsgálják, 96 °C-on pasztőrözik, majd 43,5 °C-ra hűtik le, amikor hozzáadják az indító kultúrát, és körülbelül hat órán át erjedni hagyják a tejet. Ezt követően a joghurtot hűtik és csomagolják, fogyasztásra készen.
A joghurt a földhöz, az állatokhoz és a család sajátos ízléséhez kötődő intim termék
Amikor megkóstoltam a kapott joghurtot, savanyú és különösen sűrű volt, a tetején krémes réteggel. Nem volt olyan sima, mint az általam megszokott joghurtok; szemcsés állagát annak köszönhette, hogy nem homogenizált tejből készült. Üdítő volt valami egészen mást kóstolni.
“A bolgár joghurt hitelessége a változatosságában rejlik, nem pedig egy egységes termékben. Ha két nagymama különböző falvakban ugyanazokból a termékekből készít joghurtot, az eredménynek más lesz az íze. Ez azért van, mert a joghurt egy intim termék. A földhöz, az állatokhoz és a család sajátos ízléséhez kötődik, és az ezzel kapcsolatos tudás generációról generációra száll” – mondta Stoilova.”
Bár a bolgár joghurtok már nem olyan változatosak, mint régen, a joghurtkészítés eleven hagyományai még mindig léteznek. A joghurtkészítők informális hálózata kínálja termékeit a falvak és kisvárosok vendégházaiban és éttermeiben, valamint az út menti útszéleken szerte az országban. Ráadásul a bensőséges tudás és az ételhez való kötődés még mindig nagyon is él.
Amint Stoykov, aki naponta három edényt is megeszik belőle, elmondta nekem: “Gyerekkoromban a nagymamám joghurtot kevert össze gyümölcslekvárral, és “fagylaltnak” hívta, mert ez sokkal egészségesebb megoldás volt, mintha valódi fagylaltot ettem volna. Így csaptam rá, hogy joghurtot egyek, és szokásommá vált. Tisztában vagyok az összes egészségügyi előnyével, de nem ez az oka annak, hogy ennyit eszem belőle. Ez alapvetően a bolgár életmód része.”
Csatlakozzon a BBC Travel több mint hárommillió rajongójához, ha kedvel minket a Facebookon, vagy követ minket a Twitteren és az Instagramon.
Ha tetszett ez a történet, iratkozzon fel a bbc.com “Ha csak 6 dolgot olvasnál ezen a héten” című heti hírlevelére. A BBC Future, Earth, Culture, Capital és Travel kézzel válogatott történetei minden pénteken az Ön postaládájába kerülnek.