Introducción
Los consumidores producen la mayor cantidad de desperdicio y pérdida de alimentos en las cadenas de suministro de alimentos de las economías en desarrollo y desarrolladas (Gustavsson et al., 2011). Un reciente programa paneuropeo sobre el desperdicio de alimentos ha identificado el desperdicio de alimentos de los consumidores como un reto importante (COST Action TD1203, EUBIS). La Red COST, red de la UE sobre la valorización de los residuos de alimentos ha prestado atención a la solución de la cantidad de residuos de alimentos de los consumidores producidos a través de intervenciones tecnológicas y políticas (Morone et al., 2017; Privett et al., 2016). La reducción de todas las pérdidas de alimentos dará lugar a un sistema alimentario mundial más seguro y es importante que mostremos cómo los consumidores pueden reducir el desperdicio de alimentos en los hogares. Aquí es donde la conservación de alimentos tiene un papel importante para facilitar esta acción de reducción de residuos, ya que mejora la utilización de los alimentos. También se ha identificado que la comprensión de por qué los consumidores desperdician alimentos durante las comidas desarrolla estrategias de reducción de residuos que pueden utilizarse para diferentes alimentos y métodos de conservación (Martindale, 2014).
Las iniciativas anteriores de reducción del desperdicio de alimentos se han centrado normalmente fuera de este ámbito de los consumidores y se han centrado en las pérdidas de alimentos en la fabricación y el comercio minorista. Han tenido éxito en el diseño del desperdicio de alimentos utilizando el peso correcto de los productos alimenticios (control de las porciones) y el peso ligero de los envases (eficiencia de los recursos materiales). Su éxito ha sido posible gracias a las acciones de cooperación de toda la industria alimentaria, que ha desarrollado una responsabilidad conjunta sobre el desperdicio de alimentos. Es esencial que estas iniciativas actúen ahora para reducir los alimentos que los consumidores compran pero no comen (Mena et al., 2011). Además, las estadísticas del Balance de Alimentos de la FAO muestran que las pérdidas en la cadena de suministro de grupos de alimentos como la carne, las frutas y las verduras están por debajo del 5% de la producción o de las cantidades de suministro nacional (Martindale, 2017). Aunque estas pérdidas de alimentos siguen siendo increíblemente importantes, las agencias nacionales y los departamentos gubernamentales informan de que el desperdicio de alimentos por parte de los consumidores alcanza regularmente el 20% o más de los alimentos comprados (Defra, 2017).
Ha habido un surgimiento de esquemas de redistribución y acciones centradas en la comunidad que han tenido éxito en la eliminación del desperdicio de alimentos de las cadenas de suministro. La redistribución de los alimentos que están cerca del límite de su vida útil y los planes que facilitan el suministro de alimentos a los consumidores, como los «frigoríficos comunitarios», tienen un papel excepcionalmente importante que desempeñar en la reducción de los residuos, sobre todo cuando las comunidades experimentan una accesibilidad y asequibilidad limitadas de los alimentos. La redistribución de alimentos procedentes de minoristas y fabricantes que están cerca de los límites de su vida útil o de donaciones benéficas también ha visto el impacto del uso de tecnologías de comunicación en línea que conectan a los proveedores con los consumidores de alimentos redistribuidos (Aschemann-Witzel et al., 2017; Aschemann-Witzel et al., 2015). Lo que se ha puesto de manifiesto en este ámbito es que la reducción de los residuos alimentarios desde la cadena de suministro de alimentos hasta el punto de venta al consumidor depende de la aplicación de muchas acciones. Es decir, no hay una solución única en este caso y muchas acciones que redistribuyan, involucren a las comunidades y utilicen tecnologías en línea ayudarán a reducir el desperdicio de alimentos y a crear conciencia sobre el uso responsable de los mismos. El estudio que aquí se presenta pone de manifiesto el valor de las tecnologías de conservación y la necesidad de contar con modelos de categorías de alimentos que tengan en cuenta las diferentes consideraciones sobre la vida útil y la calidad, ya que estos ayudarán a orientar la política alimentaria. Estudios anteriores sobre la vida útil de los alimentos frescos y congelados han demostrado una reducción de los residuos domésticos asociada al uso de alimentos congelados (Martindale, 2014). Un estudio más reciente realizado en los Países Bajos ha desarrollado un modelo estocástico para mostrar la influencia de la conservación a temperatura ambiente, congelada y fresca en el desperdicio de alimentos en los hogares (Janssen et al., 2017). Este estudio es de vital importancia porque muestra cómo los métodos de conservación de alimentos que prolongan la vida útil de los alimentos en el hogar pueden reducir el desperdicio de alimentos durante períodos de tiempo anuales. Estos estudios también sugieren que el conocimiento de la preparación de los alimentos y el mejor uso de los mismos en los hogares son fundamentales para la reducción del desperdicio.
Los esquemas que comprometen y redistribuyen los recursos para reducir el desperdicio de alimentos no abordan completamente el problema de los productos alimenticios y de bebidas que son desperdiciados por los consumidores porque no están diseñados para reducir el desperdicio de alimentos. Redistribuyen alimentos que de otro modo se desperdiciarían; el estudio que aquí se presenta se centra en la reducción del desperdicio de alimentos que se compran con la intención de utilizarlos. La conservación de los alimentos y los tipos de métodos de conservación de los alimentos a disposición de los consumidores pueden facilitarlo porque reducen la degradación de los alimentos y mejoran su utilización en el entorno doméstico. Este es un principio que ha permanecido en gran medida sin considerar, a pesar de que la producción de residuos de alimentos aumenta las emisiones de gases de efecto invernadero o la huella de carbono del consumo de alimentos (Garnett, 2013; O’Rourke, 2014). Es crucial considerar la reducción del desperdicio de alimentos como resultado del uso de alimentos conservados porque las investigaciones realizadas anteriormente demostraron que puede ayudarnos a definir la sostenibilidad de las comidas que preparan los consumidores (Martindale, 2017).
En este estudio se demuestra cómo la conservación congelada puede proporcionar un mayor aprovechamiento de los alimentos por parte de los consumidores y reducir el desperdicio de alimentos en los hogares. No se pretende demostrar que el congelado es la única opción para reducir el desperdicio de alimentos de los consumidores. Se espera que la investigación ponga de relieve el uso de los métodos de conservación para reducir el desperdicio de alimentos de los consumidores y que hay varios factores que deben funcionar conjuntamente para que la reducción del desperdicio de alimentos tenga éxito. Una investigación anterior realizada en el mercado británico comparó el uso de alimentos frescos y congelados en los hogares y la cantidad de residuos alimentarios de los consumidores dependía del método de conservación de los alimentos. El estudio mostró una reducción del 47% en el desperdicio de alimentos en los hogares para los productos congelados en comparación con los productos frescos (Martindale, 2014).
Los alimentos congelados en este estudio se definen por todos los alimentos que se congelan a través de la congelación rápida; esto asegura la intactidad celular y preserva el valor nutricional de los alimentos. El proceso de congelación de los alimentos en este estudio centrado en los hogares se define como alimentos no congelados que se congelan a través de un congelador estándar (en casa), por lo que se trata de una congelación lenta en la que no se mantiene la estructura celular y es menos beneficiosa que la congelación rápida, pero aumenta significativamente la vida útil. La definición de alimentos frescos en este estudio es toda la comida no congelada y sin congelar.
Trabajar con alimentos congelados no sólo nos da la oportunidad de considerar el valor de la conservación de los alimentos en los hogares, sino que también debemos considerar las fábricas de fabricación que proporcionan un uso eficiente de los recursos y la disponibilidad continua (Tukker, 2015). Esto nos da la oportunidad de desarrollar modelos de conservación de alimentos que identifiquen los puntos de control en la cadena de suministro que pueden maximizar la reducción del desperdicio de alimentos. Los alimentos congelados y congelados definen este requisito de manera más eficaz que muchas otras cadenas de suministro de alimentos que no los conservan. La consideración de los alimentos congelados o congelados en este estudio ha brindado la oportunidad de investigar estos impactos más amplios en el uso de los recursos alimentarios por parte de los consumidores. Por ejemplo, la congelación de los alimentos permite disponer de productos fuera de temporada, lo que puede incluirse en las evaluaciones de sostenibilidad de los productos congelados y frescos (Foster et al., 2014). Aunque estos beneficios de la conservación de alimentos son importantes, lo que se investiga aquí es el impacto en el desperdicio de alimentos por parte de los consumidores. El valor de la localización del suministro de alimentos es importante en el ámbito de la sostenibilidad si puede proporcionar lo que los consumidores demandan y una mayor resistencia. Hay estudios que demuestran que la localización del suministro de alimentos puede conseguirlo, sobre todo cuando existen fuertes identidades alimentarias regionales y una preferencia cultural por el uso de servicios alimentarios (Caputo et al., 2017). La localización y su valor para el sistema alimentario no entran en el ámbito de este estudio, aunque es importante tener en cuenta que la conservación de alimentos ha permitido el suministro de alimentos fuera de temporada a los consumidores. De hecho, esta fue la razón por la que surgió tradicionalmente la conservación de frutas y verduras mediante el encurtido y la conservación osmótica (Martindale, 2017).
Los alimentos congelados han desempeñado un papel fundamental para permitir la evolución de la cadena de suministro de alimentos a nivel mundial y sin ellos las pérdidas de alimentos aumentarían en la agricultura y el procesamiento. Muchos de los problemas de la cadena de suministro de alimentos que se destacan en la investigación actual sobre la pérdida y el desperdicio de alimentos no existen con los alimentos congelados porque la congelación rápida conduce a las ganancias de la vida útil extendida que muchas iniciativas de reducción de residuos buscan (Parfitt et al., 2010). Además, la congelación se mantiene dentro de las condiciones de las tendencias de etiquetado «limpio» y a menudo proporciona un mayor control de las porciones en el hogar (Shove y Southerton, 2000). La tendencia del «etiquetado limpio» se identifica ahora claramente en los entornos minoristas, donde se exige un etiquetado de ingredientes que aclare los ingredientes y comunique cualquier posible alérgeno introducido en el procesamiento y la fabricación (Asioli et al., 2017).
El estudio de mercado austriaco del que se informa en este documento nos permite ampliar la comprensión actual de la utilización de los alimentos congelados. También nos lleva a considerar la cuestión más amplia de lo que incentiva a los consumidores a llevar una dieta más sostenible. Los hogares austriacos producen actualmente alrededor de 369.000 toneladas de residuos de alimentos envasados y sin envasar cada año y hay más de 23,4 millones de toneladas de residuos de alimentos producidos por los hogares en todos los países miembros de la CE (Bräutigam et al., 2014; Stenmarck et al., 2016). Una dieta sostenible debe eliminar este desperdicio de alimentos, ya que el volumen de desperdicio de alimentos en Austria equivale a 300 euros de alimentos tirados por hogar al año (Lebersorger y Schneider, 2011; Penker y Wytrzens, 2005). Los datos presentados aquí muestran que tanto la compra de alimentos congelados como la congelación en el hogar disminuyen significativamente el desperdicio de alimentos, lo que tiene importantes implicaciones para proporcionar comidas y dietas sostenibles.